ゼラチンの取り扱い

ゼラチンの白濁について

アルカリ処理ゼラチン(B タイプ)と酸処理ゼラチン(A タイプ)を混合して使用する場合には注意が必要です。
等電点の異なるゼラチンを混合すると、溶液にしたとき両者間でコアセルベーションが起こり液は白濁します。
その程度は両者の混合割合によって変わり、酸処理ゼラチンの混合率が5%の時が最も濁りがひどくなります。
また両ゼラチンの等電点の差が大きくなるほど濁りも大きくなります。
酸処理ゼラチンは通常使用のpH 域でプラス荷電を帯びているため、一般的にマイナス荷電を持つ多糖類や
ポリフェノール類と併用すると白濁を起こす場合があります。また、紅茶などのタンニンを含む物質でゼリーを作る
場合も、タンニンがマイナスに荷電しているために白濁を起こし、商品価値を著しく落とします。これらの場合、中性のpH 域でマイナスに荷電しているアルカリ処理ゼラチンを用いることにより白濁しないゲルを得ることができます。
コラーゲンペプチドでも同様の現象が生じるので注意が必要です。
下記写真は、紅茶ゼリーを作ったときの使用したゼラチンによる違いとなります。
                                    

ゼラチンの使用時に注意していただきたいこと

ゼラチンは天然のタンパク質のため、パイナップル、パパイヤ、キウイおよびイチジクなどのタンパク質分解酵素を
含んだ果物と一緒に使用すると、分解されてゲル化しなくなります。これらの果物と共に使用する場合は、あらかじめ
果物を加熱して酵素を失活させる必要があります。 
ゼラチン溶液は、保存中に大気中などからまぎれ込むバクテリアによって腐敗、分解などを起こすことがあります。
ゼラチン溶液中の一般生菌の生育は35 ~ 38℃が最適であり、55 ~ 60℃で抑制されます。また溶液のpH は中性域で
最適であり、4.5 ~ 4.0以下で抑制されます。
ゼラチン溶液を冷却してゲル化させ冷蔵する場合は、溶液の場合より長持ちしますが、やはりバクテリアの影響などが
現われるので、5 ~ 7 日が限度です。なお、ゲルを冷凍することにより、数年間は安定に保存することができます。
                                                                

保管条件

ゼラチン乾燥製品は密封した状態で適正な環境下で保存すれば、品質に変化は生じませんが、商業習慣上、賞味期限を
製造後3 年に定めています(日本ゼラチン・コラーゲン工業組合)。
                                      

ゼラチンの膨潤、溶解方法

ゼラチンを溶解して水溶液を得るには、通常はゼラチンに冷水を加えて室温に1 時間以上静置し、十分に膨潤させて
から、50 ~ 60℃に加温して溶解します。この際、撹拌すると溶解時間を短くすることができます。
なお、ゼラチン粒子の細かい方が、また溶解温度の高い方が溶解は早くなります。ゼラチンを膨潤しないで溶解するには温水を攪拌しながら添加する方法もあります。



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