ゼラチンは温度変化によってゾル-ゲル変換を行います。冷却により部分的にコラーゲンヘリックス
（トリプルヘリックス）を回復し、コラーゲン構造とその会合体（結晶領域）を結節点とする強固なゲルを形成します。一方で加温によりゲルは溶解して均一溶液（ゾル）になります。ゾル-ゲル変換は可逆的な相転移現象です。

ゼラチンは、酸処理ゼラチン（Aタイプ）とアルカリ処理ゼラチン（Bタイプ）に大別されます。酸処理ゼラチンと
アルカリ処理ゼラチンの違いは、原料処理による違いにより発生します。大きな違いは等電点となります。
ゼラチンなどのタンパク質分子では無機イオン等を吸着しているため、等電点で（＋）と（－）の荷電量が
等しくないことがあります。この場合、荷電量がちょうど釣り合って±0 になるpH を等電点といいます。
酸処理ゼラチンの等電点はpH7～9、アルカリ処理ゼラチンの等電点はpH5付近です。
アルカリ処理ゼラチンは等電点で溶液の粘度、濁度、浸透圧、起泡性などの物理的性質が特異な挙動を示しますが、
酸処理ゼラチンは前者ほどはっきりしません。
           

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