原料由来について

ゼラチン原料由来について

ゼラチンは、人間の体内にも含まれているコラーゲンを加熱抽出した、動物性タンパク質です。ゼラチンの原料には牛骨、牛皮、豚皮が使用されていますが、コラーゲンは線維を形成しているため水に不溶性であり、希酸、希アルカリにもほとんど溶けません。
そのためゼラチンを製造する際には、このコラーゲンを酸またはアルカリで前処理したのち、熱加水分解して可溶化することが必要です。この前処理に酸を使用するかアルカリを使用するかで、アルカリ処理ゼラチンと酸処理ゼラチンに分かれ、ゼラチンの性質も異なります。 

ゼラチンの種類

豚由来

豚皮・豚骨ゼラチン

酸処理ゼラチン ・・・特長: 色調良好。全般的に使われるが酸性に強い。
アルカリ処理ゼラチン ・・・特長: ゼリー強度が高く、臭いが少ない。コーヒーゼリーに適。
易溶性ゼラチン(酸) ・・・特長: 溶解性良好。色調良好。
易溶性ゼラチン(アルカリ) ・・・特長: 溶解性良好。ゼリー強度が高く、臭いが少ない。 コーヒーゼリーに適。
水溶性ゼラチン(酸) ・・・特長: 水溶性。色調良好。
水溶性・易溶性ゼラチン(酸) ・・・特長: 水溶性。溶解性良好。色調良好。
魚由来

魚鱗・魚皮ゼラチン

酸処理ゼラチン ・・・特長: 口溶けが良く、臭いが少ない。色調良好
牛由来

牛骨・牛皮ゼラチン

アルカリ処理ゼラチン ・・・特長: 臭いが少なく、全般的に使われる。コーヒーゼリーに適。
酸処理ゼラチン ・・・特長: 実液のゼリー強度を高くとれる。
易溶性ゼラチン(アルカリ) ・・・特長: 溶解性良好。ゼリー強度が高く、臭いが少ない。

<タイプ別用途例>

原料 タイプ 乳製品 デザート
生菓子
製菓・冷菓 惣菜 調味料 ドレッシング 嚥下補助品
酸処理ゼラチン    
アルカリ処理ゼラチン  
易溶性ゼラチン(酸)    
易溶性ゼラチン(アルカリ)    
水溶性ゼラチン(酸)      
水溶性・易溶性ゼラチン(酸)      
酸処理ゼラチン    
アルカリ処理ゼラチン  
酸処理ゼラチン    
易溶性ゼラチン(アルカリ)    

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